15.01.2016
ВПЛИВ ТУАЛЕТУ ТУШ НА ЯКІСТЬ М’ЯСА
Рубрика: ВетсанэкспертизаАвтор: admin
Державний науково-дослідний інститут з лабораторної діагностики та ветеринарно-санітарної експертизи, м. Київ
Якість м’яса та його біологічна цінність залежать не лише від хімічного і морфологічного складу, а й багатьох інших чинників, зокрема умов і способів первинної переробки тварин (оглушення, знекровлення, нут-рування, зняття шкури, розпилювання, туалету туш).
Методом обробки, що максимально відповідає цим вимогам, є охолодження.
Частка охолодженого м’яса на ринку становить близько 87%. Проте при його зберіганні виникає чимало проблем, пов’язаних з появою вад (загар, ослизнення, пліснявіння тощо).
Причиною їх може бути, зокрема, недотриманням вимог туалету туш. Існуючі правила туалету сухим та вологим способами не завжди забезпечують зберігання м’яса без втрати первинних якісних показників.
Особливо це стосується вологого способу, оскільки волога значною мірою затримує або робить неможливим утворення кірочки підсихання і тим самим зменшує термін зберігання м’яса та призводить до виникнення вад.
Зберігання охолодженого м’яса згідно з ДСТУ 6030:2008 за температури -1С становить 16 діб, проте практично таке м’ясо втрачає свої первинні якісні показники вже через 7-8 діб. Це зумовлено не тільки порушенням санітарно-гігієнічних умов зберігання, а й використанням води, що не відповідає вимогам гігієнічних нормативів і призводить до контамінації туш мікрофлорою.
МЕТОЮ нашої роботи було вдосконалення процесу проведення туалету туш.
Для цього необхідно було виконати такі завдання: обробити туші гострою парою на завершальному етапі їх туалету з подальшим швидким охолодженням; дослідити органолептичні показники туш (колір, запах, консистенцію, утворення кірочки підсихання); мазки-відбитки з поверхні туш та глибоких шарів м’язів.
МЕТОДИ та МАТЕРІАЛИ ДОСЛІДЖЕНЬ
Дослідження проводили в умовах Житомирського м’ясокомбінату, кафедри ветеринарно-санітарної експертизи НУБіП України та Державного науково-дослідного інституту з лабораторної діагностики та ветеринарно-санітарної експертизи.
Матеріалом для досліджень слугували півтуші великої рогатої худоби (телиці віком 24 міс.).
Туалет туш проводили в різний спосіб: сухою, вологою і гострою парою. Для досліджень було сформо вано три групи по 5 туш у кожній: 1-ша група — контрольна (сухий туалет), 2-га група — дослідна (вологий туалет), 3-тя група — дослідна (після сухого туалету здійснювали обробку гострою парою під тиском).
Водяною парою обробляли за допомогою парового сепаратора Karcher CS 1020 під робочим тиском 0,32 МПа.
Дослідження виконували одразу після туалету туш через 4, 8 і 14 діб після забою.
Органолептичні та мікроскопічні дослідження виконували одразу після туалету туш через 4,8 і 14 діб після забою за загальноприйнятими методиками згідно з чинними в Україні нормативно-право-вими актами [7-8]. Мазки-відбитки робили з поверхні туш та глибоких шарів м’язів, фарбували їх за Грамом.
РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ
У контрольній групі туалет проводили сухим способом: зачищаючи туші в місці зарізу, видаляли синці, згустки крові тощо.
У першій дослідній групі застосовували вологий туалет — обмивали туші водопровідною питною водою з внутрішнього боку для видалення можливих забруднень кров’ю, вмістом шлунково-кишкового тракту тощо та додатково — із зовнішнього боку в разі забруднення.
Опісля з туш видаляли воду, проводячи тупим боком ножа зверху донизу. Потім підсушували в холодному приміщенні за температури 0 — -1°С. Другій дослідній групі проводили сухий туалет із завершальною обробкою гострою парою.
Усі туші швидко охолоджували до t 0-1°С. Дослідження починали з визначення органолептичних показників. Результати досліджень засвідчили, що туші одразу після забою і заключного туалету, проведеного наведеними вище способами, мали всі ознаки свіжого м’яса.
Колір, запах, консистенція відповідали чинним вимогам до парних туш. Помітних змін у процесі зберігання зазнали туші, оброблені з використанням вологого туалету. Так, через 5 діб у чотирьох із п’яти туш виявили ослизнення, а через 8 діб усі туші, яким застосовувався вологий туалет, мали ознаки сумнівної свіжості.
Туші, для обробки яких використовувався сухий туалет, не мали відхилень за ознаками свіжості протягом 7,5 діб. Туші, оброблені з використанням гострої пари під тиском, зберігалися найкраще — протягом 14 діб.
Згідно з вимогами ДСТУ 6030:2008 охолоджене м’ясо за -1°С повинно зберігатися 16 діб проте оскільки температурні режими під час зберігання туш були 0-1 С, можна вважати, що тільки обробка гострою парою дала змогу зберегти їх якість протягом усього терміну придатності, зазначеного в чинному стандарті.
Під час визначення органолептичних показників особливу увагу також звертали на кірочку підсихання, яка утворювалася раніше на тушах, оброблених гострою парою (протягом 12 год), і зберігалася упродовж 14 діб досить щільною.
У разі використання сухого туалету кірочка підсихання також утворювалася за такий самий період, але з першими ознаками сумнівної свіжості зникала (через 8 діб). Після вологого туалету кірочка утворювалася через 24 год, була тонкою і не на всіх ділянках туші рівномірною.
Отже, за органолептичними показниками контрольних і дослідних туш можна зробити висновок, що спосіб проведення їх туалету впливає на якість м’яса і термін його зберігання.
Найкращі результати були при обробці туш гострою парою під тиском, що можна пояснити зниженням рівня їх бактеріального обсіменіння, утворенням досить щільної кірочки підсихання, легкою коагуляцією білків на поверхні.
В цілому це забезпечило більш тривале зберігання туш порівняно з тими, що були оброблені з використанням традиційних методів туалету.
Наступним етапом нашої роботи було дослідження мазків-відбитків з поверхневих та глибоких шарів м’язів у контрольній та дослідних групах (див. таблицю).
Дані, наведені в таблиці, свідчать, що одразу після забою кількість мікроорганізмів у мазках-відбитках з поверхневих шарів м’язів, оброблених з використанням сухого і вологого туалету, була майже однаковою.
У цих же туш мікроорганізмів у глибоких шарах виявлено не було. У групі, де обробку туш проводили гострою парою, мікроорганізмів у поверхневих і глибоких шарах не було.
Через чотири доби у мазках-відбитках з поверхневих шарів м’язів, оброблених за допомогою вологого туалету, в полі зору мікроскопа виявили у 1,6 раза більше мікроорганізмів, ніж у дослідній групі, й утричі більше порівняно з групою, яку обробляли гарячою парою.
У третій групі туш у мазках-відбитках було вдвічі менше мікроорганізмів порівняно з контролем. Під час дослідження мазків-відбитків з глибоких шарів туш першої і другої груп кількість мікроорганізмів майже не відрізнялася, а у третій групі їх було вдвічі менше порівняно з контролем і першою дослідною групою.
Через 8 діб у мазках-відбитках з поверхневих шарів м’язів першої групи виявили мікроорганізмів удвічі більше порівняно з третьою групою.
У другій групі туш кількість мікроорганізмів була такою значною, що її важко підрахувати.
Дослідження мазків-відбитків з глибоких шарів туш засвідчили, що найбільша кількість мікроорганізмів була у другій групі (в 1,7 раза більше порівняно з контролем і в 6 разів більше, ніж у третій групі).
Окрім того, в тушах першої і другої груп виявили ослизнення, що свідчить про їх псування.
Через 14 діб, коли практично всі туші першої та другої груп мали ознаки сумнівної свіжості або були несвіжими, у поверхневих шарах м’яса виявляли мікроорганізми у значній кількості (практично неможливо підрахувати); у групі, де туші обробляли гострою парою, їх було 72,6±3,1 у полі зору.
При дослідженні мазків-відбитків з глибоких шарів туш у першій групі мікроорганізмів було у 8 разів більше порівняно з третьою групою, у той час як у другій групі мікроорганізми були у кількості, яку важко підрахувати.
При цьому в третій групі виявляли поодинокі мікроорганізми (8,3±1,19) у глибоких шарах, що свідчить про свіжість м’яса.
Загалом найбільше кількість мікроорганізмів зросла з першої до 14-ої доби у другій групі (вологий туалет), а найменше — у третій (сухий туалет із завершальною обробкою гострою парою).
Отже, найменших змін як органолептичних, так і щодо наявності мікроорганізмів у мазках-відбитках, зазнали туші, які обробляли гострою парою.
ВИСНОВКИ
1. Спосіб проведення туалету туш впливає на якість м’яса та термін його зберігання. Туші, які після сухого туалету обробляли гострою парою, мали найкращі органолептичні показники і зберігалися протягом всього терміну, зазначеного в чинному стандарті.
Найгірші аналогічні показники мали туші, які обробляли з використанням вологого туалету.
2. За результатами досліджень мазків-відбитків з поверхні туш найменшу кількість мікроорганізмів виявили в тушах, оброблених гострою парою, більшу — в тушах, оброблених з використанням сухого туалету, і найбільшу — в тушах, які обробляли з використанням вологого туалету
Науковий керівник — доктор ветеринарних наук, професор О.М. Якубчак
РЕЗЮМЕ
Влияние туалета туш на качество мяса. В.О. Загребельный.
Проведен анализ изменений органолепти-ческих показателей и микроскопии мазков-отпечатков на поверхности и глубоких слоях туш говядины при разных способах проведения их туалета. Установлено, что лучшим способом сохранения свежести мяса является обработка туш после убоя горячим паром под давленим.
Effect of toilet carcasses on the quality of meat. V.O. Zagrebelny.
Research on laboratory diagnosis and veterinary-sanitary examination an analysis of changes of organoleptic characteristics and microscopy smears from the surface and deep of carcasses at different methods of toilet. It is established that the best method is the processing of carcasses with live steam under pressure.
Вас также заинтересует это:
Comments (0)
Комментариев нет
Нет комментариев.
