10.07.2012
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСОПРОДУКТОВ
Рубрика: ВетсанэкспертизаАвтор: admin
Рекомендует ученый
СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСОПРОДУКТОВ
Ю. И. БОЙКОВ
Всесоюзный НИИ ветеринарной санитарии
Одна из важнейших задач Продовольственной программы СССР — улучшение структуры питания населения страны, увеличение производства сельскохозяйственной продукции с одновременным повышением их качества — биологической ценности, чтобы она максимально обеспечивала физиологические потребности человека.
С каждым годом растет спрос на мясо, относительно нежирное (содержание жира около 10 %, костей не более 18 %), обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Эти свойства наиболее характерны для говядины, полученной от убоя хорошо откормленных молодых животных.
Поэтому из всех видов мяса на первом месте по количеству потребления стоит говядина. Крупный рогатый скот сейчас и на перспективу остается важнейшим источником производства мяса.
На долю свинины в настоящее время приходится примерно около 30 % мяса, производимого в стране.
В зависимости от направления продуктивности, типа откорма, возраста и живой массы перед убоем от свиней можно получать мясо разнообразного ассортимента: нежное диетическое мясо поросят-молочников, мясную свинину и жирную. Наибольшим спросом потребителей пользуется нежирная свинина, отличающаяся значительным развитием мышечной ткани, с тонким (не более 4 см) слоем хребтового шпика.
Качество мяса зависит от морфологического состава туши, химического состава мякоти, калорийности, нежности, сочности, цвета, вкуса, белковой и биологической полноценности, водоудерживающей способности, безвредности.
Важнейшим компонентом пищи, определяющим ее качество, биологическую полноценность, являются белки. В мясе и молоке есть все необходимые человеку аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному. Поэтому Продовольственная программа СССР поставила перед агропромышленным комплексом страны как одну из важнейших задач осуществление мероприятий по интенсификации и механизации животноводства в целях повышения уровня его рентабельности.
Непременное требование, предъявляемое к животноводческим предприятиям, — их высокая экономичность за счет производства не только количества, но и высококачественных продуктов. При этом имеется в виду, что хозяйства должны поставлять для убоя животных с полной гарантией получения от них благополучных в санитарном отношении продуктов убоя, относительно нежирного мяса, обладающего приятным вкусом, нежностью и сочностью, полноценного в биологическом отношении.
По данным Института питания АМН СССР, чем лучше и полнее используются пищевые продукты организмом, тем меньшее количество их нужно для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.
Одним из резервов повышения рентабельности животноводства и биологической ценности мясопродуктов является предотвращение ущерба, наносимого животным болезнями.
Известно, что от больного или переболевшего животного нельзя получать полной продуктивности и биологически полноценных мясопродуктов. Поэтому первоочередной задачей ветеринарной службы хозяйств является недопущение возникновения болезней.
У животных, пораженных различными болезнями, отмечается снижение убойной массы туши и убойного выхода мяса и жира. Например, по сравнению со здоровыми животными убойный выход мяса при хроническом микотоксикозе у подопытных свиней оказался на 0,57—4,46 % Ниже.
У больных животных ухудшаются также химический состав и санитарные показатели мяса.
В мясе животных, пораженных туберкулезом, микозами, пневмонией, уменьшается содержание свободных аминокислот, гликогена, микроэлементов, витаминов и снижается биологическая ценность пищевого продукта. В мясе крупного рогатого скота, больного туберкулезом, общее количество свободных аминокислот снижается на 20 мг %, а незаменимых аминокислот в нем на 14 % меньше, чем в мясе здоровых животных; уровень гликогена через 4 дня снижается почти в 2 раза, содержание цинка уменьшается на 31,76 %.
При ряде болезней, например при микотоксикозе у свиней, значительно ниже белковый качественный показатель (на 3,7—8,3 %).
Содержание витамина А в печени свиней при пневмонии, осложненной плевритом, уменьшается со 148,6 до 60,4 ИЕ, а при хронической двусторонней катаральной пневмонии — до 56,3 ИЕ.
Туши и внутренние органы животных при многих болезнях в значительной степени обсеменяются разнообразной микрофлорой, в том числе патогенной. На обсеменение туш свиней и крупного рогатого скота микрофлорой влияют инвазирование животных саркоцистами, эхинококками, фасциолами и др., воспалительные процессы вымени и родовых путей, желудочно-кишечного тракта, органов дыхания.
Снижают качество сырья также травматические повреждения убойного скота, наносящие большой ущерб животноводству и мясной промышленности. Он складывается из потерь, связанных с потерей упитанности животных, повреждением шкур, зачистками обширных травмированных участков мышечной ткани, направляемых на утилизацию, снижением товарной ценности мясных туш и убойного выхода мяса. Масса поврежденных тканей в отдельных случаях достигает 5—9 кг, в среднем же на одну тушу приходится около 0,8—0,9 кг.
Основная причина таких поражений — нарушение зоогигиенических требований содержания животных, проведение прививок, инъекции лекарственных веществ без соблюдения правил асептики, а также травмы. В большинстве их присутствуют патогенные микробы. Обсеменность мяса этими микроорганизмами, способными вызывать пищевые токсикоинфекции и токсикозы, представляют серьезную опасность для здоровья людей.
Травматические повреждения убойного скота необходимо систематически профилактировать в хозяйствах и заготовительных пунктах, а также при транспортировке его на мясоперерабатывающие предприятия. Устранение причин, способствующих возникновению воспалительных процессов и снижению товарной ценности туш животных, является огромным резервом в увеличении выпуска мясопродуктов и улучшения их качества.
Наряду с проведением специфических противоэпизоотических мероприятий (вакцинация, диагностические исследования и др.) особое значение имеют общие ветеринарно-санитарные и зоогигиенические меры по предупреждению заноса возбудителей инфекционных болезней, а также по повышению естественной резистентности животных.
Основные ветеринарно-санитарные и зоогигиегические вопросы должны решаться задолго до строительства животноводческих комплексов, начиная с участия ветеринарных и других специалистов в проектировании объектов, разработке технических условий, экспертизе проектной документации, выборе проекта для климатической зоны и т. п.
Технология содержания и кормления животных, заложенная в проекте, должна гарантировать получение высококачественной продукции и быть тщательно проверена в экспериментальных хозяйствах перед широким внедрением в практику. В этом вопросе нет мелочей. На качество животноводческой продукции влияет все: микроклимат, тип кормления, технология заготовки и приготовления кормов и их скармливание.
Неблагоприятные условия содержания (холодные полы, повышенная влажность воздуха, насыщенность его вредными газами, скученность животных, перегревание, отсутствие моциона) снижают естественную резистентность животных, вызывают уменьшение продуктивности на 15—30 % и способствуют возникновению и распространению болезней скота и птицы.
В связи с этим необходимо серьезное внимание уделять вопросам строительства животноводческих помещений, полностью отвечающих зоогигиеническим требованиям.
При большой плотности размещения животных в хозяйствах промышленного типа вопрос организации доброкачественного кормления приобретает особое значение, так как является неотъемлемой частью в общей цепи ветеринарно-санитарных мероприятий при получении высококачественного мяса.
Рационы должны удовлетворять потребности животных в необходимом количестве энергетических веществ (корм, ед.), переваримого протеина, аминокислот, витаминов, макро-и микроэлементов. В противном случае погрешности в кормлении приводят к ухудшению химического состава мяса и его биологической полноценности.
Недостаточно сбалансированный рацион вызывает нарушение обмена веществ животных, снижает общую естественную резистентность организма, вследствие чего возникает ряд инфекционных и незаразных болезней животных. Все это отражается на морфологическом и химическом составе мяса, отложении жира и в конечном итоге на его биологической ценности. К кормлению животных надо относиться серьезно и ответственно, придерживаясь научно обоснованных рекомендаций.
Важной проблемой является недопущение скармливания концкормов, пораженных токсическими грибами, так как микотоксины не только вызывают отравление, потерю продуктивности и гибель животных, но и представляют несомненную опасность в продуктах питания для человека.
Необходим тщательный ветеринарно-сани тарный контроль и за скармливанием других видов кормов: силоса, сенажа, жома, барды.
В последние годы возникла новая проблема, ранее не имевшая большого значения,— защита животных и продуктов животного происхождения от широко применяемых в сельском хозяйстве минеральных удобрений и ядохимикатов, которые могут попадать в организм животных с кормами.
Частое применение в хозяйствах химических средств в качестве стимуляторов роста, охоты у самок, источников энергии также представляет опасность поступления их в продукты животноводства
Поэтому во многих странах мира уделяется большое внимание контролю за содержанием пестицидов и других токсических веществ в продуктах питания. Особенно высокие санитарные требования предъявляются к продуктам питания животного происхождения.
В нашей стране содержание остатков пестицидов, ртути, мышьяка и других токсических веществ в мясе не допускается. В связи с этим решающую роль в производстве продуктов животноводства, не содержащих остатков токсических веществ, должны играть профилактические мероприятия. В их осуществлении важное место отводится ветеринарной науке и практике.
Исследования показывают, что загрязнение молока, мяса и яиц токсическими веществами происходит через корма, содержащие их остатки, или при непосредственной обработке животных с целью защиты от различных паразитов. Нормирование остатков пестицидов в кормах, контроль за уровнем их содержания в фураже и применением пестицидов на кормовых культурах и сельскохозяйственных животных осуществляют ветеринарные научно-исследовательские и практические учреждения. Углубление научных исследований по изучению циркуляции пестицидов в системе растение — животное, распределения, накопления и выделения пестицидов при обработке животных и на этой основе изыскание химических веществ, не обладающих материальной кумуляцией, научно обоснованных рекомендаций их применения, а также усиление практического контроля за содержанием остатков пестицидов в кормах позволят значительно уменьшить возможность загрязнения токсическими веществами продуктов питания животного происхождения.
Особую опасность, как возможные загрязнители кормов и продуктов животноводства, представляют тяжелые металлы, и прежде всего ртуть, свинец, кадмий.
В районах с развитой промышленностью необходим строгий контроль за содержанием остаточных количеств тяжелых металлов в кормах, а также продуктах растительного и животного происхождения. Помимо загрязненных промышленных сточных вод, в промышленных районах следует учитывать также вещества, удаляемые с газами через заводские трубы и загрязняющие поля и водоемы.
В условиях промышленного животноводства существенно возрастают значение соответствующих дезинфекционных мероприятий и организация санитарных перерывов для преодоления так называемой биологической усталости внешней среды. Накопленная практика промышленного животноводства показала, что в процессе эксплуатации помещений на поверхностях их и оборудовании накапливается значительное количество микроорганизмов, в том числе с достаточно выраженными патогенными свойствами. В связи с этим необходимо разработать рациональные схемы и технологию проведения дезинфекционных мероприятий на крупных фермах и комплексах.
При неуклонном росте производства и потреблении мяса и мясопродуктов возрастает роль ветеринарного надзора при транспортировке и убое животных, переработке мяса и мясных продуктов на мясокомбинатах.
Совершенствование технологии транспортировки и предубойной подготовки скота в связи с изменившимися условиями их выращивания и откорма приобретает важное значение в деле повышения качества мяса. Причиной отклонений качества мяса от нормы по цвету и экссудативности могут быть различные неспецифические (стрессовые) воздействия в период транспортировки (скученность, тряска, колебания температуры) и предубойной выдержки животных на мясо-
комбинатах. В мышцах под влиянием стресса и сложных биохимических процессов появляются сдвиги рН до 5,0—5,3. Это приводит к образованию бледного, мягкого, экссутивного мяса. При ph выше 6,2 становится тменым, плотным и сухим. .
Эти процессы могут обусловливать пониженную стойкость мяса при хранении, что в известной мере связано с относительно частым обсеменением его микрофлорой, особенно эшерихиями. Поэтому действующими правилами предусматривается пред-убойный отдых животных на базах мясокомбинатов.
Вместе с тем в последние годы улучшилось оснащение сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий более совершенной техникой для транспортировки скота. Расширяется сдача-приемка скота в хозяйствах с вывозом его на мясокомбинаты специализированным автотранспортом. Во многих регионах страны улучшены дороги, сократились радиус и время доставки скота на мясокомбинаты. В целом по стране доставки животных на мясокомбинаты автотранспортном возросли до 80 %, а в отдельных союзных республиках — до 90—100 %.
К этому надо добавить, что в настоящее время более 95 % мясокомбинатов страны принимают скот у хозяйств-поставщиков.
Становится реальным предубойную выдержку скота осуществлять непосредственно на фермах хозяйств-поставщиков при условии строгого соблюдения графика поставки животных на мясокомбинаты.
Мясная промышленность не должна отставать от уровня и перспектив развития животноводства как по количеству и мощности предприятий, так и по их географическому размещению. Большинство имеющихся мясокомбинатов работает с перенапряжением, особенно в осенне-зимний сезон убоя скота. В результате большие потери живой массы скота и качества мяса при дальних транспортировках и длительном предубойном его содержании.
Предприятия по убою скота должны строиться в основном в районах выращивания скота, а не потребления мяса; животных должны поставлять на убой в течение года равномерно, а мясо в парном или охлажденном виде в пределах централизованных фондов надо своевременно направлять для продажи населению, в торговую сеть и для общественного питания с ближайших мясокомбинатов или имеющихся в каждом районе страны скотоубойных пунктов.
Развитие в последние годы автомобильного транспорта и шоссейных дорог, а также перевозок в рефрижераторах и контейнерах-холодильниках открыло широкие возможности в «сырьевой ориентации» при размещении предприятий по убою скота, оправдываемой также и тем, что выход мяса составляет лишь 50—60 % от живой массы скота и оно более транспортабельно. При этом значительно сокращается потребность в холодильниках на бойнях, мясоперерабатывающих предприятиях и в торговой сети.
В свою очередь, высокий рост реализации парного и охлажденного мяса должен быть обеспечен за счет более равномерной поставки сырья, ритмичной работы предприятий, расширения и укрепления хозяйственных связей мясокомбинатов с колхозами и совхозами, перехода на приемку скота непосредственно в хозяйствах.
Важнейшими условиями повышения качества мяса и мясных продуктов являются четкая организация убоя скота на мясокомбинатах и научно обоснованная ветсанэкспертиза продуктов убоя животных на всех стадиях их получения. При напряженной работе этих предприятий особая ответственность за выпуск высококачественной продукции ложится на отделы производственно-ветеринарного контроля.
Прямые связи создали лучшие условия для ритмичной работы мясокомбинатов, стала возможной работа предприятий по графику. Отпала необходимость кормить животных на базах передержки на мясокомбинатах и накапливать большое количество скота.
Сокращение сроков передержки скота на мясокомбинатах способствует улучшению общего санитарного состояния предприятия. При новых условиях заготовки и доставки скота на мясокомбинатах не происходит его обезличивания и поэтому в случае обнаружения при ветсанэкспертизе продуктов убоя заразных болезней возможна успешная борьба с ними уже в самих хозяйствах.
И наконец, при прямых связях мясокомбинатов с хозяйствами имеются все возможности получить исчерпывающие, достоверные данные, без которых нельзя сделать научно обоснованное заключение о качестве продукта.
Наиболее высокие санитарные показатели мяса и низкие потери живой массы достигаются при убое животных непосредственно в условиях комплекса. Целесообразно предусматривать технологией промышленного производства мяса на крупных комплексах строительство убойных цехов (мясокомбинатов).
Среди организационных мероприятий санитарно-гигиенического характера большое значение приобретают поддержание на мясоперерабатывающих предприятиях абсолютной чистоты и соблюдение строгого ветеринарно-санитарного режима. От этого зависит качество и благополучие выпускаемой продукции.
На мясоперерабатывающих предприятиях очистка и дезинфекция помещений и оборудования — неотъемлемая часть общего комплекса санитарных мероприятий. Чистота территории, помещений, рабочего места, инвентаря и оборудования — одно из главных условий предупреждения вторичного обсеменения продуктов убоя микроорганизмами и получения доброкачественной в санитарном отношении продукции.
Текущая дезинфекция проводится по плану, разработанному ОПВК, а вынужденная — в связи с убоем животных, больных инфекционными болезнями.
До сих пор актуальным является вопрос разработки научных основ биологической оценки мясопродуктов. Мы убеждены, что биологический метод оценки мясопродуктов — надежный способ, позволяющий всестороннее оценить не только качество продукции, но и сам технологический процесс его производства.
Важнейшим показателем качества пищевых продуктов и кормов является биологическая ценность, то есть переваримость, всасываемость, усвояемость и включение в обмен веществ, в наибольшей степени соответствующая потребностям организма человека и животных в энергии и питательных веществах.
Изучение химического состава не дает в полной мере ответа на вопрос о биологической ценности пищевых продуктов и кормов. Это обусловлено тем, что под воздействием различных технологий содержания животных, получения, хранения, переработки сырья и выработки готовых изделий в них происходят изменения, которые невозможно обнаружить физико-химическими методами исследований, но живой организм на них реагирует.
Биологическую ценность продуктов и кормов можно определять ускоренным методом с помощью инфузорий вида тетрахимена пириформис. Это объясняется тем, что они по обмену веществ близки к человеку и высшим животным. Тетрахимены имеют ротовое отверстие, двойной тип пищеварения (кислотный и щелочной), им требуются все незаменимые аминокислоты, у них расщепляются пептидные связи без предварительного гидролиза, имеются многие адекватные высшим животным ферментные системы.
Биологическую ценность продуктов и кормов определяют по числу инфузорий, размножившихся на испытуемых пробах с определенным количеством азота за 4 дня культивирования. Полученные данные сравнивают с числом тетрахимен, размножившихся на стандартном белковом продукте.
Еще одним резервом улучшения снабжения населения мясом является прекращение подворного убоя скота, наносящего большой ущерб как животноводческим хозяйствам, так и всему народному хозяйству.
Организация широкой сети скотоубойных пунктов позволяет создать надлежащие технические и ветеринарно-санитарные условия убоя скота, сократить дальние и нерациональные перевозки скота на мясокомбинаты.
Совершенствование ветеринарно-санитарных мероприятий в животноводстве и мясной промышленности, а также контроль за их выполнением существенно влияют на повышение качества продукции животноводства и тем самым способствуют выполнению основной социально-экономической задачи социалистического общества — все более полному удовлетворению постоянно растущих потребностей трудящихся.
Вас также заинтересует это:
Comments (0)
Комментариев нет
Нет комментариев.
